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La ricetta del mese:
la pasta alla carbonara
Ristorante Pizzeria Pappa Reale Roma



La pasta alla carbonara è un piatto tipico della cucina romana che viene preparato con un condimento a base di tuorlo d'uova, guanciale, pecorino romano e pepe.
I formati di pasta tradizionalmente più utilizzati per la preparazione di questo squisito primo sono gli spaghetti, le mezze maniche e gli immancabii tonnarelli, formato di pasta fresca, tipico della cucina laziale, che si differenziano dagli spaghetti alla chitarra abruzzesi in quanto più spessi.

Riguardo l'origine di questa ricetta è innegabile che circolino molte leggende più o meno attendibili; senza addentrarci, però, in una diatriba ormai sterile e riconoscendo il fatto che la prima ricetta della carbonara pubblicata è rintracciabile in una guida per ristoranti negli USA del 1952 (“An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronté), possiamo affermare che vi sono tre filoni di pensiero che trovano più o meno credito tra gli esperti.

La prima teoria sull'origine del piatto ci porta in Abruzzo dove veniva praparata dei cosidetti “carbonai”, i boscaioli degli Appennini, che raccoglievano legna per fare carbone. Sarebbero stati loro a dare vita a questa ricetta con ingrediendi di facile reperimento e che l'avrebbero piano piano diffusa nei territori circostanti.

Il Secondo filone, invece, fa risalire le origini dalla carbonara da una rivisitazione della ricetta Cacio e Ova all'abruzzese, una pietanza che veniva preparata il giorno prima e consumato con le mani. 

La terza teoria, infine, ci porta a Riccione (ma alcune fonti riferiscono che i fatti si siano svolti a Roma) quando Renato Gualandi, giovane cuoco bolognese, fu ingaggiato nel 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra gli ufficiali dell'Armata inglese e quelli dell'Armata americana. Avendo egli a disposizione ingredienti portati dagli alleati decise di unire al bacon la crema di latte, le uova e come tocco personale condire la pasta con una grattugiata di pepe. La ricetta piacque così tanto, che si diffuse dapprima nel centro Italia e col passare del tempo diventare una icona della cucina romana in tutto il mondo.

Per giungere alla ricetta "canonica" che tutti apprezzano, dovranno ancora trascorrere molti anni, durante i quali ulteriori "polemiche" e scuole di pensiero si schiereranno in campo; non possiamo tralasciare quelle sull'uso della pancetta al posto del guanciale e quella, ancora più "delittuosa" per alcuni, sull'aggiunta della panna, che chef del calibro di Gualtiero Marchesi utilizzavano in gran quantità...

Fatto stà che una volta giunti alla "nostra" versione della carbonara, ormai entrata nell'immaginario comune non solo italiano, continuano a proliferare anche oggi molte varianti (solo per citarne alcune: quella con l'aggiunta di carciofi o tartufo, la carbonara di mare oppure quella vegetariana) ma anche tante altre pietanze che utilizzano il condimento della carbonara come ispirazione, con risultati anche molto soddifacenti: i supplì (sia con riso che con bucatini), la pizza, l'arancino, il carbonara burger e le lasagne, solo per citarne alcune. 

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Ma veniamo ora alla ricetta, quella che per noi del Ristorante Pappa Reale è la regina indiscussa, per preparare una carbonara deliziosa e cremosa!
Innanzitutto gli ingredienti: mezze maniche o tonnarelli, tuorli d'uovo, guanciale, pecorino romano e pepe. 

Mettiamo una pentola con l'acqua per la pasta sul fuoco e nel frattempo tagliamo il guanciale a listarelle e grattuggiamo il pecorino.

Prendiamo una padella e aggiungiamo il guanciale, facendolo rosolare, e mescoliamo spesso fino a quando non sarà abbrustolito e croccante. Poi, togliamolo dalla padella e lo manteniamo al caldo. 

Adesso separati i rossi dell'uovo dall'albume, li sbattiamo in una ciotola abbastanza capiente con una frusta, aggiungendo poco a poco il pecorino grattuggiato, fino a raggiungere una consistenza omogenea e cremosa.

Una volta che l'acqua inizia a bollire, la saliamo e buttiamo la pasta, lasciandola cuocere fino a quando non sarà al dente. Scoliamo la pasta, conservando un poco di acqua di cottura, e facciamo  mantecare nella padella la pasta con il guanciale e, una volta tolta la padella dal fuoco, uniamo la crema di uova e pecorino, mescolando bene e aggiungendo all'occorrenza uno o due cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Infine, per ottenere una carbonara perfetta spolveriamo di pepe e... buon appetito!

Nel nostro ristorante Pappa Reale a Castel Giubileo la carbonara è uno dei nostri piatti forti che prepariamo sempre con materie prime d'eccellenza, come il pecorino romano DOP e il gunaciale, e che ci fa ricevere molti complimenti dai nostri clienti.

Se la cucina tipica romana è la tua passione
o semplicemente vorresti conoscerla meglio
ti invitiamo a venirci a trovare nel nostro Ristorante Pizzeria Braceria Pappa Reale!

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