La ricetta del mese:
la cacio e pepe tradizionale
Ristorante Pizzeria Pappa Reale Roma
La pasta alla cacio e pepe, o semplicemente la cacio e pepe, fa parte di quel "poker" di primi piatti, insieme alla carbonara, all'amatriciana e alla gricia, della cucina tipica romanesca più conosciuti e apprezzati nel mondo.
Non si conosce con certezza assoluta la data di nascita di questa ricetta tradizionale, né il periodo esatto in cui è stata preparata per la prima volta (benché sia considerata da molti il piatto più antico della cucina romana), ma dalla semplicità e dalla reperibilità dei suoi ingredienti nel tempo possiamo dedurre alcune indicazioni.
Infatti, si ipotizza che in origine la cacio e pepe fosse un piatto "povero", costituito da tre soli ingredienti (la pasta, il pecorino romano e il pepe), proprio di quelle classi sociali che necessitavano di prodotti che si potessero conservare per un certo periodo di tempo, prima di essere consumati. Un periodo storico in cui i pastori romani e del Lazio erano dediti alla transumanza, la pratica di far migrare stagionalmente le greggi e le mandrie dalle pianure verso le zone collinari e montane durante la stagione estiva, e scendere dalle valli verso le aree pianeggianti dell'agro romano durante l'inverno, alla ricerca di pascoli in grado di dare sostentamento agli animali.
Innanzitutto in passato, per i motivi che abbiamo esposto, nella preparazione della cacio e pepe venivano usati dei formati di pasta rigorosamente essicati, come gli spaghetti o bucatini, che garantivano una trasportabilità e una conservazione maggiore. Ai giorni nostri si utilizza spesso anche la pasta corta, come le mezze maniche, oppure i tonnarelli, una pasta all'uovo ideale per assorbire la cremosità del formaggio. Il pecorino romano, inoltre, deve essere grattugiato prima della preparazione e, riguardo la stagionatura, più sarà stagionato più necessiterà di temperature elevate per sciogliersi e formare la crema.
Per quanto riguarda il pepe, i grani andrebbero tritati in modo grossolano, evitando di utilizzare pepe in polvere, e una volta messo in una padella andrà tostato, come primo passaggio.
L’acqua di cottura, che rappresenta un elemento fondamentale della ricetta, deve essere ricca di amido della pasta, quindi se ne utilizza una quantità minore, per permetterne una certa saturazione. Mentre la pasta sta cuocendo prendere mezzo mestolo di acqua di cottura e unirlo al pepe precedentemente tostato.
Quando la pasta è a circa 2/3 della cottura, aggiungere al pecorino grattuggiato un mestolo di acqua di cottura e mescolare con una frusta fino a ottenere una crema di formaggio omogenea, evitando di far formare grumi.
A questo punto, scolare la pasta e metterla nella padella con il pepe precedentemente tostato sul fuoco unito all’acqua di cottura della pasta; mantecare il tutto e, tolta dal fuoco, versare sopra la crema di pecorino sulla pasta, mescolare e servire.
Nel nostro ristorante Pappa Reale a Castel Giubileo la cacio e pepe è un piatto "evergreen" che prepariamo solo con dei prodotti di eccellenza, come il pecorino romano DOP, che riscuote sempre molto successo e che ci fa ricevere molti complimenti dai nostri clienti. Negli anni lo abbiamo anche riproposto con aggiunta di asparagi o fiori di zucca, ma rispettando sempre lo spirito della ricetta tradizionale!
Se la cucina tipica romana è la tua passione
o semplicemente vorresti conoscerla meglio
ti invitiamo a venirci a trovare nel nostro Ristorante Pizzeria Braceria Pappa Reale!
